Bistecca alla tartara

Ingredienti

• Capperi, 5
• Cetriolo sott'aceto tritato, 1
• Cipolla tritata, 1 Cucchiaio
• Erba cipollina, 5 g
• Filetto di manzo, 200 g
• Ketchup, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva, 6 Cl
• Paprica, 1 Pizzico
• Pepe verde, 8 grani
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 5 g
• Sale
• Senape, 1/2 Cucchiaino
• Succo di limone, 1/2 Cucchiaino
• Tabasco, 5 gocce
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Tritate finemente la carne servendovi di un coltello ben affilato, quindi ponetela in una terrina e servitela con tutti gli altri ingredienti elencati, disposti separatamente in tante terrinette. Se preferite potete servire la carne già mescolata agli altri ingredienti o utilizzare il composto ottenuto per realizzare degli stuzzichini. In tal caso suddividetelo in bocconcini, a cui darete un forma rotonda e schiacciata, sistemate ciascuno di essi su una fetta di pane tagliata nella stessa forma e guarniteli a piacere. La carne alla tartara può essere arrostita brevemente in padella, con il burro, facendola rosolare a fuoco vivo da entrambi i lati per il tempo necessario a farli dorare leggermente.

Bistecca alla tartara

Bistecche piccanti

Ingredienti

• Bistecche di manzo da 100 g ognuna, 4
• Brandy, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Sale
• Salsa worcester, 1 Cucchiaio
• Succo di limone, 1 Cucchiaio

Preparazione

Emulsionare in una ciotola olio, salsa Worcester, succo di limone, brandy e sale. Adagiare le bistecche su un piatto largo, irrorarle con questa salsa e lasciarle marinare per circa 2 ore. Cuocerle sulla griglia rovente 3-4 minuti per parte, irrorarle con la marinata e servirle calde.

Bistecche piccanti

Uccellini scappati (3)

Ingredienti

• Fegato, 1 Fetta Spessa
• Filetto di maiale, 16 Fettine
• Ginepro, Alcune Bacche
• Olio d'oliva
• Pancetta affumicata tagliata in un solo pezzo, 100 g
• Pancetta arrotolata, 100 g
• Pane casereccio
• Pepe
• Sale
• Salvia, 1 Rametto
• Vino bianco secco, 1 goccio

Preparazione

C'è chi li vuole ”scapati”, ossia senza capo, c'è chi li qualifica “scappati” e, avendo gli uccellini preso il volo, si è dovuto sostituirli come meglio si è potuto. Sta che il modo di cucinare questi bocconcini è lo stesso che si segue per i passerotti e le quaglie e tutti gli uccelletti commestibili. Fate a fettina la carne (deve essere molto tenera), battetela, salatela e pepatela. Distribuite su ogni bocconcino una fogliolina di salvia e una fettina di pancetta o di prosciutto grasso e magro.Arrotolateli su se stessi, e infilzate questi involtini di carne sugli stecchini accoppiandoli a due a due inframezzandoli, con una fetta di pane e pancetta affumicata e un pezzetto di fegato. Allineate questi involtini in una teglia, spruzzateli d'olio, salate e pepate e cospargete di bacche di ginepro pestate grossolanamente. Coprite e cuocete in forno già caldo. A cottura ultimata, togliete gli involtini dalla padella e accomodateli in un piatto di portata riscaldato. Mettete la teglia di nuovo sulla fiamma e, quando sarà ben calda, staccata il fondo di cottura con un goccio di vino bianco secco. Passate velocemente in questo sugo una noce di burro intrisa di farina; versate la salsa ben calda sugli stecchi e servite.

Uccellini scappati (3)

Fegato con i fichi

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Bicchiere
• Cipolle, 2
• Fegato di vitello, 350 g
• Fichi secchi, 150 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 10 Cl
• Pepe nero
• Sale
• Scorza di limone grattugiata

Preparazione

Lasciate a bagno per almeno 6 ore i fichi secchi in acqua fredda. Lavate il fegato di vitello, tagliatelo a strisce e mettetelo a bagno per 15 minuti in acqua e aceto. Versate in una padella l'olio e fatevi appassire le cipolle affettate molto sottilmente. Asciugate i fichi, tagliate le piccole estremità dure e affettateli, quindi uniteli alla cipolla quando comincerà a prendere colore. Aggiungete il fegato sgocciolato e fate cuocere a fiamma alta per 5-10 minuti, salate leggermente. A fuoco spento, spolverizzate con buccia di limone grattugiata e pepe nero.

Fegato con i fichi

Puntine di maiale in agrodolce

Ingredienti

• Ananas, 1/2
• Cipollotto, 1
• Olio d'oliva
• Pepe
• Peperone giallo, 1
• Peperone rosso, 1
• Peperone verde, 1
• Puntine di maiale, 12
• Sale
• Zucchero, 2 Cucchiai

Preparazione

Salate e pepate le puntine, mettetele in una teglia e cuocetele 10 minuti per parte in forno a 200 gradi, poi fatele dorare al grill per altri 10 minuti. Intanto pulite i peperoni e tagliateli a quadretti molto piccoli. Affettate l'ananas, eliminate la buccia e la parte centrale, riducete la polpa a pezzettini. Tagliate a fettine il cipollotto e rosolatelo in un tegame con tre cucchiai d'olio. Unitevi l'ananas e i peperoni lasciando cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Se necessario aggiungete un po' d'acqua. Cospargete con lo zucchero, salate, pepate e mescolate bene. Dopo 10 minuti aggiungete le puntine e insaporite per alcuni minuti. Servitele molto calde. Vini di accompagnamento: Freisa Di Chieri “Frizzante” DOC, Colli Amerini “Novello” DOC, Salice Salentino “Novello” DOC.

Puntine di maiale in agrodolce

Involtini con salsiccia

Ingredienti

• Basilico, 16 Foglie
• Burro, 30 g
• Farina, 3 Cucchiai
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Pomodori pelati, 5
• Rosmarino
• Sale
• Salsiccia, 150 g
• Scaloppine di vitello, 8

Preparazione

Allineare le scaloppine su 1 tagliere e salarle. Tagliare in 8 pezzi la salsiccia, privata della pelle. Distribuire su ogni fetta qualche ago di rosmarino e 2 foglie di basilico spezzettate. Avvolgere strettamente le fettine formando degli involtini e fissare ognuno con 1 stecchino e poi passarli nella farina. Farli rosolare in 1 padella con l'olio e il burro. Tagliuzzare i pomodori e unirli alla carne; salare, pepare e cuocere ancora per altri 15 minuti.

Involtini con salsiccia

Marro di agnello

Ingredienti

• Budellino d'agnello, 500 g
• Fegato e milza d'agnello, 700 g
• Fettine di vitello, 800 g
• Formaggio pecorino grattugiato, 120 g
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale

Preparazione

Lavare in acqua tiepida le budella poi lasciarle a bagno per 30 minuti. Tagliare a pezzi il fegato e la milza, poi amalgamare il tutto con il pecorino grattugiato, sale e pepe, ed una manciata di prezzemolo tritato. Aprire le fettine di vitello in modo da formare un grande rettangolo. Ricoprire il rettangolo di carne con il composto d'agnello, ed avvolgere in modo da formare una specie di polpettone. Ricoprirlo interamente con il budellino d'agnello, in modo che il polpettone non si rovini durante la cottura. Poi cuocerlo in una teglia, sul fuoco, per circa 40 minuti con dell'acqua salata. Prima di servirlo, finire la cottura in forno a 180 gradi per 10-15 minuti.

Marro di agnello