Stinco di maiale con brovada

Ingredienti

• Acqua, 1/2 Bicchiere
• Aglio
• Brovada
• Olio d'oliva, Poco
• Rosmarino
• Sale, Poco
• Salvia
• Stinco di maiale, 1
• Vino bianco

Preparazione

La brovada è una specialità friulana, ma presente anche, in misura minore, nella cucina carsolina. Si tratta di rape fatte inacidire nella vinaccia (per cui abbiamo la brovada bianca, più nota, e la brovada rossa).Viene poi tagliata sul 'gratti' in striscioline lunghe e sottili, come i crauti. Rispetto a questi ,è meno acida ed ha un forte potere diuretico. La vera brovada cruda è quasi introvabile. Esistono 'dignitose' brovade in scatola già cotte. Fatevi tagliare per il verso lungo uno stinco di maiale. Strofinatelo con aglio e salatelo. Rosolatelo bene in poco olio con salvia e rosmarino.Quando è ben rosolato,innaffiatelo con vino bianco e fate evaporare a fuoco vivissimo. Coprite poi lo stinco con brovada, un 1/2 bicchiere d'acqua, poco sale e fate cuocere a fuoco basso per un paio d'ore. Generalmente la brovada rilascia molta acqua, comunque controllate ogni tanto ed eventualmente aggiungetene un poco.

Stinco di maiale con brovada

Fegato di vitello al prosciutto

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Fegato di vitello, 4 Fette
• Limone, 1
• Patatine fritte
• Pepe
• Prosciutto crudo, 4 Fette
• Sale
• Vino cotto, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Ciascuna fetta di fegato passatela nella farina e fatela cuocere nel burro, salando e pepando. Finita la cottura, togliete dalla padella il fegato e nella stessa padella fate dorare il prosciutto. Con il vino, allungate il sugo di cottura, togliete il tutto dal fuoco e aggiungeteci il burro rimasto. Servite su un vassoio le fettine di fegato alternate con quelle di prosciutto versandoci sopra la salsa. Guarnite con le fettine di limone e, a parte, le patatine fritte.

Fegato di vitello al prosciutto

Scaloppine alle erbe

Ingredienti

• Aromi (prezzemolo, basilico, timo), 1 Mazzetto
• Burro
• Estratto di carne, 1 Punta
• Farina, 2 Cucchiai
• Limone, 1
• Pepe
• Sale
• Scaloppine di vitello, 600 g
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Infarinate le scaloppine e fatele dorare uniformemente in un tegame con una noce di burro. Toglietele dal tegame e tenetele in caldo. Rimettete sul fuoco il fondo di cottura delle scaloppine, unite il vino, il succo di mezzo limone, le erbe tritate e l'estratto di carne, salate e pepate. Fate ridurre a fiamma alta la salsa per pochi istanti, togliete dal fuoco e incorporate una noce di burro. Servite le scaloppine irrorate con la salsa alle erbe.

Scaloppine alle erbe

Medaglioni di vitella al marsala

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe verde e pepe rosa in grani, 20 g
• Rete di maiale
• Rosmarino
• Sale
• Vino marsala, 1 Bicchiere

Preparazione

Tagliare la carne a medaglioni spessi 2 cm circa. Arrotolarli nella rete di maiale e insaporire con del rosmarino, sciogliere il burro con un po' di cipolla dorare la carne da ambo i lati e bagnare col marsala facendo un flambé. Terminare la cottura per 15 minuti circa. Aggiungendo acqua di tanto in tanto. Togliere la carne dal fuoco e tirare la salsa aggiungendo altro burro e il pepe. Servire vellutando con la salsa.

Medaglioni di vitella al marsala

Arrosto ripieno alla reggiana

Ingredienti

• Brodo, 20 Cl
• Burro, 60 g
• Fesa di vitello (fette da 800 g), 800 g
• Formaggio grana reggiano grattugiato, 60 g
• Olio d'oliva, 10 Cl
• Pancetta, 100 g
• Pepe
• Sale
• Spinaci, 500 g
• Uova, 2
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Lavate con cura gli spinaci, fateli cuocere in una casseruola con la sola acqua rimasta fra le foglie dal lavaggio e un pizzico di sale per 20 minuti circa; quindi scolateli, strizzateli bene e fateli saltare in padella con una noce di burro fuso; toglieteli dal fuoco e cospargeteli con tre cucchiai di Grana grattugiato. In una terrina sbattete le uova con sale, pepe e il resto del Grana; versate il composto in una padella unta di burro e fatelo cuocere un paio di minuti per parte, in modo da ottenere una frittatina larga e sottile. Stendete la fetta di carne sul piano di lavoro, appiattitela bene con un batticarne e ricopritela, nell'ordine, con la pancetta affettata, gli spinaci e la frittata. Arrotolate la fetta di carne su se stessa, cucitene i lembi con ago e filo e avvolgete il rotolo ottenuto nell'apposita reticella. Mettete l'arrosto in una casseruola con l'olio e il burro che resta e fatelo rosolare uniformemente a calore vivace per 5-6 minuti, in modo che si colorisca bene; bagnatelo col vino e lasciatelo consumare quasi per intero, cospargete la carne con sale e pepe, coprite il recipiente, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 1 ora circa, avendo cura di aggiungere il brodo caldo poco alla volta e di rigirare ogni tanto l'arrosto. Al termine, private il rotolo della reticella e del filo, tagliatelo a fette, distribuite queste sui piatti individuali, bagnatele col fondo di cottura e servitele subito, guarnendo il piatto con verdure fresche a piacere.

Arrosto ripieno alla reggiana

Spezzatino al marsala (2)

Ingredienti

• Burro, 30 g
• Carne di vitella affettata, 500 g
• Farina, 1 Cucchiaino
• Sale
• Vino marsala, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Tagliare a tocchetti la carne. In una padella su fuoco vivo far schiumare il burro e unirvi la carne, mescolando bene e facendola colorire da tutti i lati. A parte mescolare 1 cucchiaino di farina al marsala, diluire con 3 cucchiai di acqua ed emulsionare con cura. Versare la salsina nella padella con la carne, aggiustare di sale e cuocere per altri 5 minuti.

Spezzatino al marsala (2)

Steak au poivre

Ingredienti

• Brodo di dado, 1 Mestolo
• Burro, 15 g
• Fette di controfiletto di manzo, 4
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Panna, 1/2 Bicchiere
• Pepe nero in grani, 2 Cucchiai
• Sale

Preparazione

Cospargere con il pepe pestato la carne e batterla da entrambi i lati. Cuocerla al sangue e a fiamma viva nel burro e nell'olio, quindi toglierla dalla padella e metterla al caldo. Aggiungere al fondo di cottura il brodo e far restringere, quindi unire la panna. Condire la carne con questa salsa e servire caldissima.

Steak au poivre