Cunsc

Ingredienti

• Aglio
• Alloro, Alcune Foglie
• Burro
• Cannella
• Carne di pecora (o di capra) disossata
• Chiodi di garofano
• Cipolle, Alcune
• Pepe
• Pomodoro (facoltativo), 1
• Rosmarino
• Sale
• Salvia
• Vino rosso, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Si macina la carne, con il proprio grasso, nella quantità che si desidera. Poi si mette a rosolare in una padella di ferro per cinque o dieci minuti, fino a che diventa bruna. Si aggiungono gli aromi in misura adeguata alla quantità di carne che si è impiegata. Si fa rosolare il tutto ancora per cinque minuti; quindi, dopo aver salato e pepato, si versa il composto ancora caldo in vasi di terracotta (òle), che si conservano in locale fresco. Allorquando si vuole usare questo condimento, se ne prendono due o tre cucchiaiate, a seconda del numero delle persone, e si aggiungono ad un soffritto di burro, cipolle e aglio, precedentemente preparato. Indi, dopo qualche minuto, si unisce pure un mezzo bicchiere di vino rosso e, a piacere, un pomodoro. Si fa cuocere cinque minuti e si serve caldo con la polenta. Questo sugo di carne, tipico della media valle, veniva servito con la polenta o le patate in tutte le stagioni. Esso costituiva una comoda riserva nelle mani della padrona di casa che, all'occorrenza, poteva subito approntare un piatto gustoso da offrire agli ospiti.

Cunsc

Spezzatino di vitello al curry

Ingredienti

• Burro, 30 g
• Cipolle, 2
• Curry, 2 Cucchiai
• Farina
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Spezzatino di vitello, 600 g
• Timo

Preparazione

In un tegame scaldate olio e burro e lasciatevi ammorbidire le cipolle tritate. Quando sono diventate trasparenti aggiungete lo spezzatino infarinato e fatelo rosolare bene a fuoco vivace. Dopo 5 minuti salate e pepate. Sciogliete il curry con un po' d'acqua calda e versatelo sulla carne. Mescolate, cuocete coperto a fuoco medio per un'ora. Unite le foglioline di timo e il prezzemolo tritato. Passate sul piatto da portata. Servite accompagnato con riso pilaf o riso solo lessato. Vini di accompagnamento: Cellatica DOC, Cagnina Di Romagna DOC, Lacryma Christi Rosso DOC.

Spezzatino di vitello al curry

Rotolo di coniglio con capperi

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Capperi sotto sale, 1 Cucchiaio
• Coniglio da 1150 g, 1
• Coscette di pollo da 100 g, 2
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Olive verdi, 60 g
• Pancarré ammollato nel latte, 3 Fette
• Pepe
• Rosmarino, 1 Mazzetto
• Sale
• Salvia, 1 Mazzetto
• Uovo, 1
• Vino bianco secco, 1 Spruzzo

Preparazione

Spuntate al coniglio la testa e le zampe, lavatelo, asciugatelo accuratamente poi, con un coltello appuntito e affilatissimo, disossatelo completamente, cercando di non lacerare la carne: alla fine dovrete ottenere una specie di rettangolo regolare. Salatelo e pepatelo. Disossate anche le coscette di pollo, privatele della pelle, quindi passatele al macinacarne insieme con il pancarré ben strizzato, raccogliendo il ricavato in una ciotola. Amalgamatelo con le olive snocciolate e tritate insieme con una cucchiaiata di capperi risciacquati dal sale, un uovo, sale e pepe. Spalmate la polpa di coniglio con questa farcia, quindi arrotolatela su se stessa. Legate il rotolo come un arrosto, con alcuni giri di spago da cucina, quindi sistematelo in una pirofila. Aggiungete un mazzetto di salvia e rosmarino, uno spicchio d'aglio e 4 cucchiaiate d'olio. Passate nel forno già a 200 gradi per circa 60 minuti, bagnando di tanto in tanto la carne con il suo sugo e con uno spruzzo di vino (ne basterà mezzo bicchiere in tutto). A cottura ultimata, sfornate, eliminate lo spago e affettate il rotolo. Servitelo caldo, con il suo sugo sgrassato e filtrato: volendo accompagnate con patate al forno.

Rotolo di coniglio con capperi

Scaloppine al pomodoro (2)

Ingredienti

• Farina bianca, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pomodori pelati, 45 g
• Vino bianco
• Vitello magro, 150 g

Preparazione

Infarinare le fettine di vitello e lasciarle cuocere nel pomodoro, aggiungendo l'olio. Prima che sia terminata la cottura spruzzare con il vino bianco.

Scaloppine al pomodoro (2)

Focaccine di maiale al vapore

Ingredienti

• Cipollina, 1
• Farina, 250 g
• Lievito di birra, 20 g
• Maiale macinato, 200 g
• Olio di sesamo
• Porro, 1
• Sale, 1 Pizzico
• Salsa di soia, 1 Cucchiaio
• Zucchero

Preparazione

Aggiungete alla farina, il lievito e un cucchiaio di zucchero e un bicchiere di acqua calda. Lavorate l'impasto e lasciatelo riposare per circa due ore al caldo per farlo lievitare. In un recipiente mescolate la carne di maiale, il porro e la cipollina tritati, due cucchiaini di zucchero, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaino di olio di sesamo e un pizzico di sale. Fate marinare per un'ora, quindi friggete nell'olio e lasciate raffreddare. Riprendete a lavorare l'impasto, formate una salsiccia e ricavatene 8 dischi dello spessore di circa 3 centimetri. Schiacciate ogni disco con un cucchiaio e riempitelo di ripieno. Pennellate d'olio ogni focaccina, cospargetela di semi di sesamo e cuocetele a vapore per 25 minuti. Servitele calde.

Focaccine di maiale al vapore

Carpaccio al forno (3)

Ingredienti

• Fette di manzo molto sottili, 400 g
• Formaggio grana, 50 g
• Funghi coltivati, 200 g
• Insalata trevisana, 100 g
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe
• Sale

Preparazione

Accendere il forno a 230 gradi. Ungere con 2 cucchiai d'olio la leccarda del forno e disporvi le fette di carne, leggermente sovrapposte le une alle altre. Distribuire sopra la carne l'insalata, mondata e tagliata a listarelle finissime. Fare quindi un leggero strato di funghi, raschiati e tagliati a fettine sottili, e ricoprire con grana in scaglie. Salare, pepare, irrorare con l'olio rimasto e mettere in forno già caldo per 10 minuti.

Carpaccio al forno (3)

Cosciotto di montone alla vodka

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 1 Foglia
• Brodo, 100 Cl
• Burro, 100 g
• Cipolla, 1
• Cosciotto di montone, 1
• Paprica, 2 Pizzichi
• Prugne secche snocciolate, 12
• Riso, 100 g
• Sale
• Salsa di pomodoro, 2 Cucchiai
• Sedano, 1 Cuore
• Vodka, 1 Bicchierino

Preparazione

Mettete il brodo in una pentola, portate a bollore e immergetevi il montone tagliato a pezzi. Lasciate cuocere per circa 40 minuti. Intanto lasciate ammorbidire le prugne secche in acqua tiepida per almeno mezz'ora. In un tegame sciogliete il burro e quando comincia a soffriggere unite due cucchiai di salsa di pomodoro. Mescolate, aggiungete una cipolla e uno spicchio d'aglio tritati, un cuore di sedano tagliato a fettine, una foglia d'alloro intera che poi toglierete. Mescolate, fate scaldare, versate il bicchierino di vodka. Salate leggermente e insaporite con due pizzichi di paprica. Fate addensare la salsa per pochi minuti mescolando. Versate, sempre mescolando, il brodo poco per volta. Quindi aggiungete la carne di montone, il riso, le prugne sgocciolate e continuate la cottura mescolando per circa 20 minuti. Travasate tutto in un piatto da portata piuttosto fondo. Servite con fette di pane tostato e imburrato. Vini di accompagnamento: Breganze Pinot Nero “Superiore” DOC, Carmignano DOCG, Castel Del Monte Pinot Nero DOC.

Cosciotto di montone alla vodka