Arrosto di vitello ai funghi

Ingredienti

• Acqua tiepida, 1/2 Bicchiere
• Burro
• Dado per brodo, 1
• Farina bianca, 1 Cucchiaio
• Funghi porcini secchi, 1 Manciata
• Olio d'oliva
• Panna da cucina, 3 Cucchiai
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salvia, Alcune Foglie
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere
• Vitello arrotolato, 800 g

Preparazione

Lega bene la carne con dello spago da cucina ed infila tra la carne e lo spago il rametto di rosmarino diviso in piccoli pezzetti e le foglie di salvia. Spolvera di pepe a piacimento. Poni l'arrosto a rosolare in un tegame in cui avrai posto il burro e l'olio. Quando la carne sarà ben rosolata su tutti i lati, spruzza col vino bianco, lascia evaporare e bagna il tutto con un po' di acqua calda nella quale avrai sciolto il dado. Incoperchia e lascia cuocere a fiamma moderata per almeno una mezz'oretta. Aggiungi a questo punto i funghi porcini che avrai provveduto a mettere a bagno in acqua calda all'inizio della preparazione e regola di sale. Porta a termine la cottura, girando spesso l'arrosto e bagnandolo con altra acqua calda, se ce ne fosse bisogno. A cottura ultimata, togli l'arrosto dalla pentola, elimina pazientemente lo spago ed affetta 'l'animale'. Sciogli la farina in 1/2 bicchiere di acqua tiepida (occhio ai grumi che assolutamente non devono esserci!) e versa l'intruglio nel sughetto di funghi dell'arrosto. Mescola bene e lascia che la salsa si leghi a fiamma bassissima. Aggiungi la panna e, se 'l'intruglio' dovesse risultare troppo denso, ammorbidiscilo con un po' di latte tiepido. Versa il tutto sulle fette di arrosto.

Arrosto di vitello ai funghi

Uccellini scappati

Ingredienti

• Brodo
• Burro, 50 g
• Cipolla piccola, 1
• Formaggio branzi, 200 g
• Lonza di maiale, 400 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pancetta affettata, 50 g
• Pomodori peretti maturi, 500 g
• Prosciutto cotto affettato, 50 g
• Sale
• Salvia, 1 Rametto

Preparazione

Questo è il piatto preparato dalla moglie del cacciatore tornato a mani vuote... Taglio la lonza a fette sottili che distendo sul piano di lavoro; le guarnisco con una fetta sottile di branzi, una di prosciutto ed una foglia di salvia. Arrotolo formando involtini che avvolgo con una fetta di pancetta e infilzo con uno stecchino, alle cui estremità infilo una foglia di salvia. In una padella soffriggo la cipolla, tagliata finemente, con il burro e altrettanto olio, vi adagio gli involtini a rosolare per 10 minuti, rigirandoli quando sono colorati; aggiungo i pomodori, tagliati a cubetti. Copro la padella e lascio cuocere per circa mezz'ora, allungando con brodo man mano che si asciuga. Su ogni piatto metto una generosa fetta di polenta, due o tre uccellini; verso il sugo, anche sulla polenta, schiacciata al centro col cucchiaio per contenerlo.

Uccellini scappati

Coniglio arrosto al rosmarino

Ingredienti

• Coniglio, 1
• Aglio, 1 Spicchio
• Burro, 30 g
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pepe
• Rosmarino, Abbondante
• Sale

Preparazione

Spennellate esternamente il coniglio con l'olio, farcitelo con abbondante rosmarino, una noce di burro, lo spicchio d'aglio intero e un pizzico di sale. Adagiatelo in un tegame con l'olio e il burro avanzati, cospargetelo di altro rosmarino. Regolate sale e pepe. Coprite e cuocete a fuoco basso per un'ora e mezzo. Ogni tanto girate il coniglio e, se necessario, bagnatelo con alcuni cucchiai d'acqua calda. A cottura ultimata tagliatelo a pezzi, disponeteli sul piatto da portata e servite con patate tagliate a spicchi e cotte al forno. Vini di accompagnamento: Barbera D'Asti “Superiore” DOC, Chianti Classico DOCG, Castel Del Monte Rosso DOC.

Coniglio arrosto al rosmarino

Scaloppe di vitello con pomodoro e peperoni

Ingredienti

• Aglio, 4 Spicchi
• Burro, 100 g
• Cipolla, 1
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Panna, 15 Cl
• Pepe
• Peperoni verdi piccoli, 4
• Pomodori, 8
• Sale
• Scaloppe di vitello da 150 g, 4
• Vino bianco secco, 4 Cucchiai

Preparazione

Cospargete generosamente le scaloppe di pepe. Mondate l'aglio e la cipolla, tritateli finemente. Fate riscaldare due cucchiai di olio in una padella, aggiungete 25 g di burro e, quando quest'ultimo è fuso, fate soffriggere l'aglio e la cipolla da sette a dieci minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Nel frattempo sbollentate i pomodori, fateli raffreddare e pelateli; tagliateli in quattro ed eliminate i semi e la loro acqua di vegetazione. Lavate i peperoni, tagliateli in due, togliete il peduncolo, i semi e i filamenti bianchi e tagliateli ad anelli. Quando la cipolla diventa trasparente, aggiungete i pomodori e i peperoni nella padella. Salate e pepate. Lasciate cuocere per trenta minuti a fuoco lento, finché i peperoni sembrano traslucidi e i pomodori sono ridotti a purea. Aggiungete allora la panna fresca e 50 g di burro. Nel frattempo salate le scaloppe; fate riscaldare il resto dell'olio in una grande padella, aggiungete il resto del burro e fate cuocere le scaloppe per tre minuti per lato a fuoco medio. Disponetele su un piatto di portata e tenetele al caldo. Versate il vino bianco nella padella dove avete cotto le scaloppe. portate a ebollizione e lasciate consumare di metà a fuoco vivo. incorporate il liquido così ridotto alla salsa di pomodoro con i peperoni e fate riscaldare fino ai primi bollori, mescolando. Salate, pepate e versate sulle scaloppe. Servite immediatamente. Vino consigliato: Trentino Merlot.

Scaloppe di vitello con pomodoro e peperoni

Costolette agrodolci con cavolo

Ingredienti

• Aceto di vino, 1/4 Tazza
• Cavolo grattugiato, 5 Tazze
• Cipolla tritata, 1
• Costolette di maiale, 6
• Pepe, 1/4 Cucchiaino
• Sale, 1/4 Cucchiaino
• Salsa di soia, 2 Cucchiai
• Succo di pomodoro, 1 Tazza
• Zucchero, 1 Cucchiaio

Preparazione

Posate la carne nella grande padella fredda. Fatela rosolare a calore medio dalle due parti. Mescolate a parte (per 6 costolette di maiale): 1 cipolla tritata, 1 tazza di succo di pomodoro, 1/4 di tazza d'aceto, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di zucchero, 1/4 di cucchiaino di sale, 1/4 di cucchiaino di pepe e versate questa preparazione sulla carne. Coprite la padella. Fate cuocere a fuoco medio fino a formazione della strato d'acqua. Riducete il calore al minimo e lasciate cuocere ancora per 30 minuti. Ora, aggiungete 5 tazze di cavolo grattugiato. Ricoprite la padella e cuocete ancora 10 minuti dal momento che lo strato d'acqua si sarà riformato. Ritirate le costolette. Rimestate il cavolo nella salsa e servite subito.

Costolette agrodolci con cavolo

Vitello speciale

Ingredienti

• Acciughe sotto sale, 2
• Burro, 50 g
• Farina
• Fesa di vitello, 4 Fette
• Mozzarella piccola, 1
• Origano
• Pepe
• Pomodori maturi, 2
• Sale

Preparazione

Infarinate le fette di fesa e fatele rosolare da entrambe le parti per pochi istanti in 20 g di burro. Salatele, pepatele e mettetele in una pirofila imburrata. Su ogni scaloppina adagiate 2 o 3 fette di pomodoro ed un po' di mozzarella tagliata a dadini. In una casseruola mettete 30 g di burro e le acciughe, dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti. Con i denti di una forchetta cercate di sciogliere le acciughe nel burro, poi versate il tutto sulle scaloppe; spolverizzate con un po' di origano e mettete in forno caldo a 200 gradi per 7-8 minuti, finché la mozzarella si sarà fusa.

Vitello speciale

Fegato alla veneziana (2)

Ingredienti

• Burro, 30 g
• Cipolle bianche, 500 g
• Fegato di vitello a fettine, 600 g
• Olio d'oliva, 60 g
• Sale
• Vino bianco secco (o aceto di vino)

Preparazione

In un tegame con l'olio e il burro fate cuocere le cipolle tagliate a fettine sottili a recipiente coperto. Dopo circa 20 minuti di cottura, quando le cipolle saranno molto morbide, ma non sfatte, aggiungete le fette di fegato. Lasciate sul fuoco a fiamma alta per 3-4 minuti, salate e servite subito. Volendo, sfumate le cipolle, prima di aggiungere il fegato, con un goccio di vino bianco secco o di aceto.

Fegato alla veneziana (2)