Scaloppine alle olive

Ingredienti

• Aceto di vino, 3 Cucchiai
• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 1 Foglia
• Brodo
• Burro, 40 g
• Farina, Poca
• Fettine di fesa di vitello, 600 g
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Piccola cipolla, 1
• Purea di olive nere, 3 Cucchiai
• Sale

Preparazione

Battere la carne e passarla rapidamente nella farina. Imbiondire la cipolla tritata con olio d'oliva, burro, aglio e alloro. Eliminare l'aglio e unire la purea di olive, mescolare e adagiarvi le fettine di carne, dorarle, spruzzarle con aceto, far evaporare e condire con sale e pepe. Bagnare di tanto in tanto con poco brodo e portare, adagio, a cottura.

Scaloppine alle olive

Casseruola di vitello

Ingredienti

• Burro
• Cipolle grandi affettate, 2
• Conserva di pomodoro, 1 Cucchiaino
• Fettine di spalla di vitello, 1000 g
• Maggiorana
• Pepe
• Prezzemolo
• Rosmarino
• Sale
• Salvia
• Timo
• Whisky, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Passare nella farina 1000 g di fettine di spalla di vitello e cuocerle in padella con burro. Salare, pepare e unire 2 grosse cipolle affettate. Quando le cipolle saranno lucide e trasparenti, aggiungere 1 cucchiaino di conserva di pomodoro sciolta in 1/2 bicchiere di whisky. In una teglia disporre una manciata di erbe fresche tritate (maggiorana, rosmarino, timo, prezzemolo, salvia) e versarvi sopra la carne col suo intingolo. Cuocere coperto a forno medio (120 gradi) per circa 90 minuti. Servire caldo.

Casseruola di vitello

Involtini di vitello con i capperi

Ingredienti

• Capperi sotto sale, 1 Cucchiaio
• Fettine di vitello tagliate molto sottili, 300 g
• Olio d'oliva, 5 Cucchiai
• Pepe, 1 Macinata
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale, Poco
• Succo di limone, 2 Cucchiai

Preparazione

Sciacquate i capperi in acqua corrente, strizzateli e tritateli. Mettete in una ciotola poco sale, una macinata di pepe, il succo di limone e mescolate; unite a filo l'olio battendo con una forchetta e incorporatevi i capperi con il prezzemolo. Tagliate un ampio foglio di carta da forno a rettangoli di 15 per 20 cm; mettete al centro di ciascuno una fettina di carne e conditela con parte della salsa. Arrotolate le fettine di carne senza stringere, avvolgetele con la carta da forno, chiudendo le estremità per dare ai cartocci la forma di caramella. Disponete i singoli pezzi sopra una piastra estratta al momento dal forno caldo, infornateli a 200 gradi per circa 8 minuti, quindi servite in tavola.

Involtini di vitello con i capperi

Controfiletto alla pizzaiola (2)

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Controfiletto di manzo a fette, 800 g
• Olio d'oliva
• Origano
• Passata di pomodoro, 600 g
• Pepe
• Sale

Preparazione

Rosolare la carne in olio ben caldo, salarla, peparla e cospargerla di aglio tritato. Far insaporire ancora qualche minuto poi aggiungere il pomodoro e l'origano. Cuocere a tegame coperto per circa 20 minuti, bagnando con acqua calda se necessario.

Controfiletto alla pizzaiola (2)

Soffritto alla cosentina

Ingredienti

• Cipolla tritata, 1
• Concentrato di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva, 7 Cucchiai
• Origano, 1 Pizzicotto
• Pancetta tritata, 50 g
• Peperoncini piccanti tritati senza semi
• Sale
• Trippe di vitello già bollite, 1000 g
• Vino rosso, 1 Bicchiere

Preparazione

Tagliate le trippe a listarelle, sciacquatele e scolatele. In una casseruola, meglio se di coccio imbiondite nell'olio la pancetta e la cipolla, mettete le trippe, fatele asciugare e poi rosolare; versate il vino e lasciatelo evaporare. Salate e aggiungete il concentrato sciolto in un mestolo di acqua calda, i peperoncini e l'origano. Cuocete col coperchio per un'ora abbondante a fuoco moderato. Il morsello si serve nelle 'pitte', panini a crosta morbida (tipo tartine). Invece che con trippe miste si può preparare con frattaglie e carne di maiale, oppure con carni di capretto o agnello.

Soffritto alla cosentina

Bistecche alle olive

Ingredienti

• Olio d'oliva
• Olive verdi, 10
• Pepe
• Peperone sott'aceto, 1 Falda
• Sale
• Scamone di manzo, 4 Fette
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Snocciolare le olive e frullarle con il peperone, 2 cucchiai di olio e il tuorlo. Spennellare le bistecche di olio e farle grigliare sulla graticola ben calda per 2-3 minuti per parte. Salarle, peparle e servirle cosparse con la salsa alle olive.

Bistecche alle olive

Lombo di lepre arrosto

Ingredienti

• Aglio
• Burro
• Carote, 500 g
• Lardo
• Lepre senza cosce, 1
• Olio d'oliva
• Pepe
• Piselli, 500 g
• Rosmarino
• Sale
• Salvia
• Vino bianco

Preparazione

Nel ventre della lepre inserite dei pezzi di lardo; sistematela poi in un tegame con burro, olio, rosmarino, aglio, sale, pepe e lasciate dorare. Quando sarà arrostita, bagnatela con vino bianco. Portate a cottura bagnando di tanto in tanto con acqua. Poco prima della fine della cottura aggiungete i piselli e le carote che avrete precedentemente lessato.

Lombo di lepre arrosto